Iftar au Resto-rahma de l’hôtel Aurès by Atlantis

Savoir-faire et courtoisie

Atlantis, le cœur sur la main

En cet après-midi de mercredi (17ème jour du mois de Ramadan), la coquette ville d’Akbou  déborde d’animation, tandis que les citoyens vaquent à leurs occupations. A l’hôtel Aurès by Atlantis, un calme olympien et la sérénité règnent à la réception. Assis autour d’une table, trois employés papotent dans un coin. Une jeune fille aux lunettes rondes, tirée à quatre épingles dans sa tenue, chemise blanche de rigueur, assortie d’un ensemble noir, nous accueille aimablement et avise aussitôt, le directeur, Messaoudène Mahrez, de notre présence sur les lieux. Celui-ci nous présente Hamou Lahlou, le chef de cuisine de l’établissement. 

Début du compte à rebours: Illico-presto, on est invité à entrer en cuisine où une pléiade de jeunes, Messaoud, Mounir, Lamine, Amar, Ferhat, Faïz, Lounis, Fares et Amar, dynamiques et alertes, exécutent les taches courantes avec dextérité et précision, sous le regard avisé du chef. Ils sont tous issus de centres de formation professionnelle ou d’établissements privés. Au menu du jour: Hrira, tadjine Koubab au poulet. 735 parts sont prévues (dont 35 pour l’équipe du soir). 450 parts à servir sur place et le reste à emporter. En cas de surplus d’invités, routiers ou familles de passage, le staff se rabat sur la cafeteria ou sur la terrasse lorsqu’il fait beau. En ce mois sacré, un menu hebdomadaire est établi pour le Resto-rahma en concertation avec le restaurant de l’hôtel, pour ne pas avoir des redondances. 

«Les marmites sont en fin de cuisson», lance Ferhat. «Préparez-vous pour la mise en place», enchaine le chef en s’adressant à Fares, un des éléments concernés. Entre-temps, il ne perd pas de vue les autres éléments qui vaquent à leurs occupations. Il recadre et explique à ses poulains jusqu’au moindre geste. Visiblement, le diapason de chacun des éléments est réglé au son de celui du chef : En parfaite harmonie !

Tout est fin prêt

Le chef recommande de tout mettre au chaud, les plats étant fin prêts. Autour de nous, un environnement bien entretenu avec des écriteaux rappelant les consignes et directives à appliquer avant l’accomplissement de chaque tâche. Un local jouxtant le vaste espace organisé de la cuisine, est réservé aux préparations froides, comme les hors d’œuvres. Le chef nous propose de remonter toute la chaine, depuis le quai d’arrivage jusqu’à la cuisine. 

Les marchandises sont réparties dans plusieurs compartiments: Déballage et pesage, préparation des légumes, boucherie et poissonnerie, chambre froide à température positive et négative, économat, atelier de préparation. «Les marchandises sont transférées dans les caisses de l’établissement, soigneusement entretenues et régulièrement aseptisées. Rien, de tout ce qui provient  de l’extérieur, ne doit pénétrer dans l’enceinte de l’établissement, prévient  le chef Lahlou, précisant que tout ce qui monte doit être fin prêt pour la cuisson. A l’étage, on trouve, d’un côté, un local-retour frigorifié, recevant les déchets, et de l’autre, un compartiment boulangerie- pâtisserie-viennoiserie, ainsi qu’un espace réservé à la plonge. «Lorsque tout le monde est là, c’est une véritable usine. On sert du pain et des gâteaux maison; on fait même des pains spéciaux : d’orge, de blé, ainsi que des brioches. On y trouve même une machine de décongélation et de congélation. Elle permet de gagner du temps et d’éviter que les différents produits soient contaminés. 

On ne badine pas avec la qualité

De retour à la cuisine, rappelant une consigne à l’intention de l’un de ses éléments récemment recrutés, il nous dira: «Ils sont volontaires et apprennent vite», précisant que lui-même était passé par là, il y a 23 ans de cela. Interrogé sur la présence de plusieurs photographies de plats accrochées au mur, il nous dira: «Ce sont des menus du restaurant de l’hôtel, à l’intention de jeunes pour qu’ils s’en familiarisent et garder un même dressage».

«Tout est nickel! On travaille avec les normes internationales et on ne badine pas sur la qualité, car les moyens et le savoir-faire sont là». On lit, en effet, sur un des écriteaux accrochés sur les murs: «La qualité est la clé du succès».

L’heure de vérité: L’opération dressage terminée, le service est aussitôt entamé, souci d’organisation oblige. «On ne peut pas maitriser l’opération, si les gens sont à l’intérieur». La mobilisation de la jeune brigade fait qu’en l’espace d’un quart d’heure, tout est sur les tables. Au menu, une chorba-hrira et un tadjine -koubab au poulet, en plus de quelques dattes, deux pots de yaourt, une bouteille de limonade et une d’eau minérale. Vers 18h30mn, les premiers arrivants ont déjà pris places dans la grande salle suivis, une dizaine de minutes plus tard, par quelques familles de passage à la salle familiale. Au fur et à mesure que les minutes s’égrènent, la salle se remplit. 

Au restaurant de l’hôtel, les résidents ont pris place dans une ambiance détendue. «15 à 20 clients par jour, en sus des résidents. En moyenne, 30 à 40 couverts sont servis au quotidien», précise Karim qui s’occupe de la salle. Arezki note que la cafeteria reçoit jusqu’à 450 personnes au cours de la soirée qui s’étale jusqu’à l’aube. Le barbecue attire du monde, notamment des familles qui viennent prendre l’air et savourer quelques brochettes dans une ambiance détendue.

Le jeûne rompu, les nombreux visiteurs ou clients ont savouré les mets provenant de la ferme Agriwest du groupe Soummam, de Aïn Témouchent, préparés avec soin par le chef Lahlou et sa brigade. A sa sortie, un résident de l’hôtel a fait un like avec ses deux mains au chef, venu s’enquérir de l’avis des clients. «Je suis heureux et très content de vous voir repartir satisfaits et contents du service», rétorque-t-il, avec un sourire et les salutations d’usage. Le directeur et toute l’équipe de l’hôtel sont ravis de servir leurs hôtes au quotidien, en ce mois sacré de Ramadan, mois de piété, de communion et de partage, crédo du groupe Soummam et de la chaine hôtelière Atlantis qui tiennent à ce retour d’ascenseur à leurs fidèles clients dont la confiance leur est reconnue.

A.Achour